咀嚼肉食时 ，不过 ，
当然 ，形成凝胶 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质、
具体操作并不复杂。研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，同样形成了定向排列的结构 ，营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯。成品的硬度还跟加水量有关 ，水少则紧致，这就是“冷冻结构化” 。有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后，层层分明的咬劲 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化，再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事，先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。就能让豌豆、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、冷冻时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，肉类的纤维具有方向性 ，然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。